Il poncha, una bevanda schiumosa al rum, è l'alimento base dell'estate di Madeira

Il problema del poncha non è trovarlo, ma piuttosto tornare a casa dopo averlo bevuto. Un mix di rum, succo di agrumi e zucchero (o miele) che è stato "montato" fino a renderlo schiumoso con uno strumento di legno simile a un pestello, il poncha è un alimento base a Madeira, un'isola montuosa al largo della costa nordoccidentale dell'Africa. I poncha più tradizionali tendono ad essere appollaiati su ripidi pendii ai margini di strade incredibilmente tortuose. Se ne bevi due - un'impresa facile, dato che scendono senza sforzo - i tornanti a una corsia sul bordo delle ripide scogliere sull'Oceano Atlantico sembrano improvvisamente ancora più precari.

Poncha affonda le sue radici in questo paesaggio impegnativo. I portoghesi rivendicarono Madeira nel 1419 e introdussero la canna da zucchero nell'isola poco dopo la colonizzazione. Nel giro di pochi decenni Madeira divenne la più importante fonte di zucchero al mondo. Sebbene la produzione di zucchero alla fine si sia spostata in Brasile, la canna da zucchero è rimasta a Madeira, e oggi l’isola ospita una serie di cibi e bevande che ruotano attorno alla pianta. Qui si possono ancora trovare sei engenhos, mulini per la lavorazione dello zucchero e distillerie, e oggi Madeira è l'unico posto in Europa dove viene prodotto il rhum agricole (rum distillato dal succo di canna da zucchero anziché dalla melassa).

Sebbene non sia chiaro chi per primo abbia deciso di combinare rum, succo di agrumi e zucchero a Madeira per creare il poncha, è probabile che si tratti di uno sviluppo coloniale precoce. "Sappiamo che gli agrumi iniziarono a essere inclusi sulle navi a partire dal XVI e XVII secolo, quando fu scoperta una cura per lo scorbuto", spiega Teresa Vivas, scrittrice e ricercatrice gastronomica portoghese che vive occasionalmente a Madeira. “È proprio durante i secoli XV e XVI che Madeira divenne un grande produttore di zucchero. Da lì a mescolarlo con il rum, anch’esso prodotto sull’isola in quel periodo, il percorso sembra breve”. Nonostante le sue radici antiche, spiega che il poncha non era comune fino al 20° secolo e non è diventato così diffuso come lo è adesso fino a circa 30 anni fa.

Ad A Venda do André, un poncha bar risalente agli anni '50 che si aggrappa al bordo di una di quelle tortuose strade di montagna, bellissimi armadietti di legno fiancheggiano le pareti. Pacchetti antichi, una bilancia d'altri tempi e pubblicità di liquori retrò parlano della vita precedente dello spazio. "Una parte era il negozio, l'altra era un bar", dice la direttrice Ilda Marques, spiegando che ai vecchi tempi gli uomini - e solo gli uomini - si fermavano nella metà del bar per un drink mentre tornavano a casa dal lavoro. Oggi, la metà del negozio di A Venda do André è in gran parte riservata allo spettacolo, ma questo spazio ibrido rimane il modello per i tradizionali poncha bar che esistono ancora oggi in tutta l'isola.

Ordino un poncha e Ilda mi chiede se voglio il mio regionale, cioè locale, o pescador, alla pescatora. “Il pescador è stato creato a Câmara de Lobos”, mi dice Ilda, riferendosi al villaggio di pescatori situato in fondo alla strada tortuosa. "È la versione più tradizionale ed è più aspra", spiega parlando del suo profilo al limone. "Il regionale, con succo d'arancia e miele [anziché zucchero], è arrivato più tardi."

Opto per un pescador e lei appoggia un bicchiere alto e pesante sul bancone di marmo. In questo, sbuccia la scorza di un limone verde locale e lo completa con un cucchiaio colmo di zucchero bianco. Con un grande pestello di legno, batte vigorosamente il composto finché non si trasforma in una pasta profumata e verde chiaro. Quindi riempie un bicchiere tozzo con stelo fino a metà con rum agricole locale non invecchiato e lo completa con succo di limone appena spremuto. Questi vengono aggiunti nel bicchiere, gli ingredienti agitati utilizzando uno strumento di legno unico chiamato colloquialmente caralhinho: "piccolo cazzo". La miscela viene quindi filtrata nuovamente nel bicchiere corto per essere servita.

La bevanda schiumosa al rhum agricole tipica di Madeira.

La bevanda è aspra e fragrante, quasi tutto il calore alcolico del rum ad alta gradazione temperato dagli abbondanti agrumi. Tradizionalmente il poncha viene servito appena a temperatura ambiente, senza ghiaccio (“Allora non avevano il ghiaccio”, mi spiega Ilda), anche se sempre più spesso lo si vede servito sopra qualche cubetto di ghiaccio, in un bicchiere alto . Anche senza l'aggiunta di ghiaccio, la bevanda risulta vivace e rinfrescante.