La Black Jacket Society di Gaggenau discute il design dietro la cucina raffinata

Sono uscite le Stelle per abbattere la bellezza oltre il piatto.

Intervista allo chef californiano Editor's Pick Cerimonia della Guida MICHELIN

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Per celebrare la continua collaborazione e l'impegno di Gaggenau e della Guida MICHELIN nell'esplorazione della cultura culinaria, gli chef della Black Jacket Society si riuniscono prima di ogni cerimonia della Guida MICHELIN per cena e conversazione. Basandosi sul principio della cucina professionale di Gaggenau secondo cui le attrezzature da cucina devono essere del massimo livello, analogamente agli ingredienti che gli chef utilizzano nei loro piatti, la seconda cena, tenutasi al Two MICHELIN Star Californios di San Francisco, tocca il design e la passione dietro l'esperienza culinaria raffinata . Un tema che verrà approfondito a New York questo novembre.

Sono pochi i posti che i nostri ispettori della Guida MICHELIN chiamano "tempio della cucina divina", ma Californios in Val Cantu, la location per la seconda cena raffinata di Gaggenau, era il posto perfetto poiché il punto di riferimento di San Francisco è stato a lungo un baluardo della gastronomia innovativa. Basandosi sul successo della cena di Gaggenau a Miami al One MICHELIN Star elcielo, i presenti - parte della società Black Jacket Chef di Gaggenau - si leggevano come un elenco di rock star della cucina. William Bradley di Tre Stelle MICHELIN Addison, Justin Cogley di Una Stella MICHELIN Aubergine, Tony Esnault di Una Stella MICHELIN Knife Pleat, Teague Moriarty di Una Stella MICHELIN Sons & Daughters e Niki Nakayama di Due Stelle MICHELIN n/naka hanno affrontato il tema del design dentro e fuori dal piatto e la sua relazione con l'esperienza culinaria.

"Ho sempre avuto interesse per il modo in cui i designer compongono i pezzi, sia che si tratti di moda o del design di una stanza o di uno spazio", afferma Bradley. Per Nakayama, questa mentalità si estende a ogni punto di contatto, dagli ingredienti alle stoviglie. "Utilizziamo un mix di ceramisti locali e ceramiche giapponesi per comunicare l'estetica che si trova sia in California che in Giappone", afferma Nakayama. "Ad esempio, una ciotola da tè matcha che utilizza il design giapponese ma realizzata da un ceramista locale, avrà i colori di un tramonto di Los Angeles incorporati nel design." Allo stesso modo, Cogley ha incaricato un designer di creare pesci in ceramica fatti a mano che “nuotassero” sulle pareti di Aubergine. "Aveva senso che Carmel Beach influenzasse sempre il nostro ristorante", afferma Cogley. “Con la bellezza in continua evoluzione della costa, il clima della nostra spiaggia è imprevedibile ma sempre affascinante, con o senza sole. L’ho catturato nel blu, nel verde e nel marrone dei tessuti”.

E sono i tocchi personali dell'equipaggio di Starry ad alzare il livello dell'esperienza complessiva. "Ho una grande vetrina di utensili da cucina che ho collezionato nel corso degli anni", afferma Esnault. “Volevo condividerlo con i nostri ospiti, come facevo con i miei amici a casa.” Lavorando con il partner Yassmin Sarmadi, il duo ha cercato di portare nell'ambiente lo stesso calore e raffinatezza che lo chef fornisce nel piatto. "La miscelazione di trame in uno spazio si presta a un'atmosfera più ricca e interessante", afferma Sarmadi. “Lo stesso si può dire del cibo di Tony. Pensa sempre non solo ai sapori, ma anche alle consistenze di un piatto. Ciò ha portato gli chef Esnault e Bradley a sostenere il cibo pulito, senza usare zucchero o spezie, permettendo ai veri sapori e alla stagione di risplendere. A ciò si aggiunge Moriarty che vuole vedere più visioni di chef eseguite senza sostituzione affinché il concetto completo prenda vita. "La cucina di Harrison [Cheney] è un'etica di semplicità e concentrazione", afferma Moriarty. Una chiara interpretazione del nuovo stile nordico, la rivisitazione di Sons & Daughters da parte di Cheney va oltre la cucina, raggiungendo lo staff, l'arredamento e il servizio. "Abbiamo uno stile di servizio caldo e accogliente, pur mostrando personalità individuali", aggiunge Moriarty. "Questo è sicuramente uno stile di servizio in linea con l'ospitalità in Scandinavia."