db Incontra: Charlie Stein, direttore del Gruppo Rick Stein

Il direttore del Rick Stein Group, Charlie Stein, racconta a db perché ha scelto di intraprendere una carriera nel vino mentre il resto della sua famiglia ha scelto la cucina, le regioni che secondo lui dovrebbero essere sul tuo radar e cosa pensa veramente delle bevande a basso e analcolico.

Il padre di Steins, Rick, e il fratello Jack, sono entrambi celebri chef, il primo ha goduto di una lunga carriera di successo come giornalista televisivo e scrittore di libri di cucina, oltre ad essere un ristoratore. Tuttavia, Charlie Stein, nato a Padstow, preferisce il cavatappi al coltello da cucina.

“Siamo una famiglia di cibi e bevande: crescendo, c'erano molti viticoltori con cui papà era amico e commercianti di vino che venivano a casa. Ho pensato: "sono davvero simpatici, fanno una bella vita". Mi sono cimentata per un po' in cucina, ma non è andata molto bene, poi ho fatto qualche turno davanti a casa e mia zia era la sommelier, quindi assaggiavamo il vino insieme e da lì è andato tutto bene. "

Le vacanze in famiglia a Bordeaux, in Sud Africa e nella Hunter Valley hanno ulteriormente alimentato il fuoco. L'esperienza presso il commerciante londinese The Vintner gli ha dato una buona conoscenza dell'attività prima di tornare a lavorare con la sua famiglia.

"Siamo un'azienda a conduzione familiare e qualcuno deve occuparsi delle bevande", ha osservato Stein.

Stein ha portato il WSET al livello 3. Quando gli è stato chiesto se avesse mai considerato di approfondire la sua formazione formale sul vino, ha detto: "Ho sentito che era più divertente visitare i produttori di vino e chiedere loro stessi".

Per quanto riguarda la possibilità che i suoi viaggi abbiano scoperto un paese o una regione che secondo lui è poco apprezzata nel Regno Unito, Stein ha detto: "Promuoverò i vini sudafricani ogni volta che posso, in particolare i produttori che producono vini che sono appropriati per il terroir piuttosto che per quello che erano". facendo negli anni '90 cercando di inseguire il Bordeaux. Riempio la mia carta dei vini con vecchi vitigni Chenin Blanc, Cinsault e Syrah. Il vecchio vitigno Chenin Blancs di Badenhorst, ad esempio, si adatta perfettamente al nostro tipo di cucina."

Descrivendo il resto delle liste che cura, Stein ha detto: “Siamo piuttosto francesi con quello che facciamo, ma mi piace esplorare i vini bianchi spagnoli, come Godellos e Treixaduras, con frutti di mare. Anche la Grecia”.

“La nostra base di clienti ha gusti piuttosto tradizionali: champagne, rosé e Marlborough Sauvignon Blanc. Ho inserito alcuni vini arancioni nella lista ma non si vendono: non è quello che la gente cerca."

"Stiamo ricevendo molte più richieste per i vini inglesi", ha condiviso Stein. "Abbiamo sempre venduto solo Camel Valley, ma ora la gente ci chiede Chapel Down, Bolney e Flint per nome, forse a causa della premiumizzazione."

Mentre le bevande frizzante inglesi stanno guadagnando terreno, Stein deve ancora convincersi dei rossi fermi nostrani: “Non potrei darvene uno che vi direi di provare perché non ne ho trovato uno che posso bere. La qualità non è ancora arrivata – con il riscaldamento globale potrebbe arrivare presto – ma non è ancora arrivata”.

Stein è anche scettico riguardo alla crescente popolarità delle alternative analcoliche e a basso contenuto alcolico: "Elenchiamo vini analcolici, ma chiederei ai nostri ragazzi di suggerire invece una birra o un liquore analcolico, perché non sono convinto che ci sia vino analcolico che raggiunge la qualità che vogliamo dare ai nostri ospiti, ma li abbiamo perché la gente ce lo chiede”.

La tendenza chiave che Stein ha notato è che, nel contesto della crisi del costo della vita, anche coloro che possono permettersi di andare a cena in ristoranti di fascia alta cercano valore: “Se le persone vogliono uno spumante metodo tradizionale, spesso andranno per un Crémant o una Blanquette de Limoux.”

Fortunatamente per i fan dello Chardonnay, Stein ha condiviso che, sebbene assicurarsi la Borgogna sia stato un “vero problema” a causa delle recenti annate rovinate dal maltempo, ha acquistato due anni di azioni e ha saltato il 2021: “Vendiamo la nostra etichetta di Borgogna bianca e ora abbiamo ho ottenuto un sacco di scorte a un prezzo ragionevole [£ 51 per una bottiglia da 75 cl] – cercare di ottenere qualsiasi altro Borgogna di buon valore è davvero difficile.

Le carte dei vini forniscono un mezzo per comunicare il mondo spesso oscuro e complesso delle bevande ai consumatori che potrebbero non avere familiarità con le differenze tra Syrah e Cabernet Sauvignon, ad esempio, o tra Grand Cru e Premier Cru. Descrivendo come scrive una lista pensando a queste persone, Stein ha detto: “Mi piace raccontare una storia agli ospiti, così come ai nostri team per aiutarli a vendere il vino. Papà è ancora impegnato a mettere insieme la carta dei vini e noi scriviamo le note di degustazione. I descrittori aiutano a segnalare i vini. C'è molta storia da costruire in essi, forse papà ha filmato con l'enologo ecc. – è importante provare a creare una narrazione per i vini, piuttosto che dare una descrizione generica."